【発酵めがね:味噌】小倉ヒラクさんに訊く味噌にまつわるエトセトラ!そもそも、味噌ってどんな調味料?

2016.06.16

私たちの暮らしの中には「発酵」の力を活かした材や技術があることを意識しはじめてから、どうにもこうにも目に見えづらいミクロな世界である「発酵」が気になりはじめたFASHION HEADLINE編集部。特集『発酵めがね』では、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんとQ&A形式で初心者にもわかりやすい発酵の力についてお届けしたいと思います。

初回は、和食に欠かせない調味料の一つ「味噌」について。発酵をキーワードにお伝えします。それでは、ヒラクさん、発酵初心者である編集部からの質問をはじめさせていただきます!

Q1:そもそも日本の調味料に味噌、醤油、酢などと発酵してるものが多いのはなぜですか?

小倉ヒラクさん(以下、ヒラクさん):
日本に発酵調味料が発達したのは複数の理由が考えられます。

・温暖湿潤な気候で発酵菌の種類が多い
・同時にばい菌も多いので、発酵させて腐敗を防ぐ必要がある
・和食特有の旨味をつくるニホンコウジカビ(麹菌/アスペルギルス・オリゼ)が広く棲息している
・食材が限られているので、発酵技術を使って風味と栄養のバリエーションをだす

ex: 田んぼでとれる米・麦・大豆だけで味噌・醤油・酒・みりん・酢・納豆などをつくることができる!

FASHION HEADLIINE編集部(以下、FH):なるほど!島国である日本の立地や、稲作を営むアジアの気候や文化と発酵文化は密接に関係しているんですね。

ヒラクさん:そうです!日本は、東アジアに特徴的に見られる発酵文化圏の中にあります。この東アジアとは、ベトナム~ミャンマー~カンボジア中国南西部~朝鮮列島~台湾あたりに分布するエリア。この地帯は、熱帯までいかない程度の温暖な気候、四季の温度差があり、適度な湿度と豊富な水資源がベースになります。

稲作が中心で、かつ発酵に適したカビ類(麹菌の仲間)がいるので、旨味の強い発酵食文化が発達しました。

FH:確かにアジアの調味料には日本の調味料と似た作り方や使い方をされるものがある気がします。

ヒラクさん:例をいくつか挙げましょう。

■日本と似ているアジアの調味料や酒

・魚醤:
日本のしょっつる、ベトナムのニョクマム
・納豆:中国の雲南省やミャンマーに日本のものとよく似たものがあります
・酒:韓国のマッコリ、中国の紹興酒、日本酒、全てカビがスターターになります

この東アジアに広がる発酵文化圏エリア内であえて特徴を挙げるとすると(僕もまだ研究途中ですけど)

・朝鮮半島:厳しい寒暖差から生まれる、辛くて刺激的な発酵文化/ キムチ、コチュジャン等
・東南アジア:メコン川を中心とした、淡水魚等の魚介の発酵文化/魚醤や魚の塩漬け等
・中国南西部、台湾:どぶろくや米麹など、日本に非常によく似た発酵文化があります。しかも、薬膳と組み合わせるのでバリエーションは広い

日本:大陸には稀なニホンコウジカビのつくりだす旨味と甘味の強い発酵文化

などなど。

ただ、どこも地域による多様性があるのであくまで参考までに。

FH:なんだか発酵目線に地図を眺めたり、その地域を訪ねてみるといろんな発見がありますね!わくわくしてきました。

Q2:ここで、そもそもの質問なのですが、味噌は何からできていますか?

ヒラクさん:日本における味噌の定義は『大豆と麹と塩を原料とした固形調味料』です。

この3つを基の原料としたうえで、

■味噌のタイプ

・麹の原料の違い(米、麦、豆など)
・熟成期間の違い(西京味噌2日~八丁味噌3年)
・他の原料や違う種類の味噌のブレンドの有無(調合みそや柚子味噌等)

によってバリエーションができます。

FH:それでは、今回の五味醤油さんで体験した味噌づくりワークショップの「甲州味噌」は米麹と麦麹をミックスして仕込む、ユニークなハイブリット味噌なんですね。

ヒラクさん:そうですね。いちおうジャンルとしては『合わせ味噌』というものに入るのですが、通常はすでにできあがった味噌を混ぜるのに対して、仕込むときに米と麦の麹を二種類混ぜるものは全国に類を見ないものです。山梨は斜地が多くて田んぼが確保できなかったので、米と麦を両方混ぜるという発想になったのでしょう。味も、東北のコクのある味噌と九州の旨味のある味噌のいいとこ取りのようなユニークな味わいです。

FH:今回自分たちで仕込んだ味噌が秋になって食べられるのが待ち遠しいです。今回4月に味噌を仕込んで、夏から秋まで樽の中で寝かせますよね。

Q3 :味噌が樽の中でできるまでの数ヶ月、味噌樽の中では何が起きているのでしょうか?

ヒラクさん:味噌が発酵するプロセスでは、以下のようなことが起こっています。

■味噌が発酵するプロセス

1. まず原料に混ぜた塩が、雑菌をブロックする
2. 麹による分解酵素によって、大豆のタンパク質が旨味に、デンプン質が糖分に変わる
3. 麹のつくりだした糖分がエサになり、乳酸菌や酵母菌が繁殖しはじめる
4. 乳酸菌が味噌特有の酸味を、酵母菌が香りや味の深みをつくりだす

※甘味や旨味の強い白味噌や麦味噌は、4のプロセスが不完全なまま発酵を終わらせます。
※香りやコクのある赤味噌や八丁味噌は、4のプロセスに時間をかけて発酵させます


FH:味噌といっても、本当にバリエーションが豊かですね!魚が採れる地域では、魚料理にあるように甘味の強い味噌が好まれたり、寒い地域ではしっかりと塩の利いた味噌が好まれたり、やっぱり土地ごとの暮らしの知恵と発酵が結びついている気がします。

編集部でも味噌づくりをしているメンバーが何人かいるのですが、自分たちでつくる「手前味噌」を仕込んでみるとどんないいことがありますか?

ヒラクさん:かつては「買い味噌は恥」という言葉があったほど、味噌は家庭でつくるものでした。ここ数年で、また若い人たちが手前味噌を楽しむ文化がリバイバルしてきましたね(たぶん僕もそれにちょっと貢献してる)。

ずっと手前味噌ワークショップをやってきて感じるのはこんなことかしら。

■手前味噌をつくるメリットとは

・手前味噌の味は市販のもののように調整されてないのでワイルドなおいしさがある
・同じ条件で仕込んでも、つくる人や仕込む時期によって味が変わる
・熟成が進んでどんどん味が変わる(市販のものは出荷時に発酵を止めてあるものが多い)
・発酵のプロセス、面白さが実感できる
・コミュニティが集まる理由になる(一緒に仕込んだり、交換したり)
・たくさん味噌を使うようになる
・発酵食品の中でもトップクラスに失敗しにくい

などがあります。手前味噌づくりは、毎シーズンコミュニティのみんなで集まってやることが多いので、関係性づくりにも役立つようです。

FH:本当にそうですね!今回のワークショップでも、ご夫婦や家族で参加されている方も多くて、和気あいあいでしたね。無心で大豆と麹をこねたりしていると、なんだか笑顔になってしまいました。

ということで、身近な調味料である「味噌」を発酵デザイナーの小倉ヒラクさんと『発酵めがね』で見つめてみました!

次回の『発酵めがね』は、「クラフトビール」にまつわる発酵の力についてです。
編集部
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