山梨で手前味噌作りワークショップ!発酵兄妹と学ぶ味噌のこと【山梨のくらし--五味醤油】

2016.06.16
私たちのくらしの中で身近な発酵食品といえば、毎日の食卓に欠かすことのできない「味噌」。甲府の旅1日目は、実際に味噌づくりが体験できるワークショップを訪ねました。

今回レクチャーを受けたのは、明治元年に創業し、現在は味噌を中心に醸造している老舗の五味醤油。16年2月、五味醤油の隣にオープンした、食の体験スペースKANENTE(カネンテ)でワークショップは開催されました。
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そして、味噌づくりを教えてくれたのは、“発酵兄妹”の皆さん。“発酵兄妹”とは、五味醤油の6代目五味仁さんを兄とし、妹の五味洋子さん、そして発酵デザイナーの小倉ヒラクさんを弟とした、発酵文化を伝えるユニークなユニットです。今回は、山梨の名物「甲州味噌」をつくります。

--まずは、甲州味噌について
普段、食べられている代表的な味噌は3種類。東北地方の麹を使用した米味噌、東海地方の豆麹を使用した豆味噌(八丁味噌)、九州地方の大麦麹を使用した麦味噌が主流となっています。今回つくる甲州味噌はそのどこにも当てはまらない、米麹と大麦麹がブレンドされた山梨独特の珍しい味噌なのです。山梨名物「ほうとう」のスープをイメージするとわかりやすいかもしれません。

--それでは、さっそく甲州味噌を作ります
発酵兄妹からの「レッツ、手前味噌!」の合言葉で味噌づくりがスタート。
作業テーブルに用意されていた食材は、茹でた大豆をペースト状にした大豆、米麹と大麦麹、塩のみ。難しそうにみえる味噌ですが、実はとってもシンプル! それでは、少し工程を紹介していきます。

1.麹と塩を混ぜる
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ボウルに2種類の麹(麦麹と米麹)を入れて、その上に塩をふりかけます。手で丁寧に麹と塩を混ぜ合わせていきます。触っているだけで麹の良い香りがしてきました。

2.味噌団子をつくる
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大豆ペーストと1.の塩麹を混ぜていきます。混ざったら、直径5センチほどのお団子にしていきます。この日ワークショップに参加していた子供たちもとても上手に丸めていました。

3.味噌を仕込む
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保存要容器の底に2.のお団子を投げ入れます。容器7分目までお団子が積み重なったら平らにして満遍なく塩をまぶします。この塩は、殺菌をするための大切な仕上げです。そして、ラップをかけ重しを置き、ふたをすれば仕込みの完了。

味噌づくりを通して、家族や友達同士で参加している方々とも、自然とコミュニケーションがうまれ、会話を楽しみながら作業ができました。
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そして、ワークショップで仕込んだ味噌は、自宅に持ち帰り、夏過ぎまで大切に熟成させ発酵をしてから食べることができます。どんな甲州味噌ができ上がったかは、FASHION HEADLINEのSNSで紹介していきます。お楽しみに!

最後に、発酵兄妹が制作した一曲「手前みそのうた」を紹介しましょう。味噌のレシピが3分でわかり、一度聞いたら耳から離れない、歌って踊れるとても可愛らしい歌です。


“発酵兄妹”は、これまでも味噌づくりを身近に感じてもらうため、県内の保育園や小学校で「手前みそのうた」を使用し様々なイベントに参加をしてきました。そして、今では全国の子供達に愛される一曲となっています。実際に、ワークショップでも披露され、参加していた子供達をはじめ大人まで、楽しく笑いの絶えない教室となりました。

昔から家庭でつくられ、母の味として子供たちの健康を支えてきた味噌。“発酵兄妹”のように、しっかりと次の世代にも受け継いでいきたいと強く感じた1日でした。世界に一つ、自分だけの手前味噌をつくってみてはいかがでしょうか?

【発酵メガネ:味噌】そもそも味噌ってどんな調味料?

<取材協力>
五味醤油
山梨県甲府市城東1-15-10
www.yamagomiso.com

<手前味噌づくり教室>
4月~10月 米味噌づくり
11月~3月 甲州味噌づくり
(※季節によって味噌の種類が異なります)
編集部
  • 発酵兄妹の五味仁さん(左)、小倉ヒラクさん(中央)、五味洋子さん(右)
  • 手前味噌作りスタート!
  • 【手前味噌作り1】麹を手で丁寧に崩します
  • 【手前味噌作り2】塩を加えます
  • 【手前味噌作り3】丁寧に塩と麹、茹でた大豆をコネコネ
  • 手前味噌作り1
  • 甲府の旅:五味醤油で手前味噌作りのワークショップ
  • 甲府の旅:五味醤油で手前味噌作りのワークショップ
  • 【手前味噌作り4】団子を作って投げ入れます
  • 【手前味噌作り5】ギュッと押して平らに
  • 【手前味噌作り6】上から殺菌用の塩を振りかけます
  • 手前味噌作り2
  • 小倉ヒラクさんがイラストを描いてくれました
  • 今年の夏が待ち遠しい
  • 甲府の旅:五味醤油で手前味噌作りのワークショップ
  • 甲府の旅:五味醤油で手前味噌作りのワークショップ
  • 甲府の旅:五味醤油の手前味噌作った味噌汁
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵1
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵2
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵3
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵4
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵5
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵6
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵7
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵8
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵9
  • 甲府の旅:五味醤油の味噌蔵で採取された菌
  • 甲府の旅:手前味噌作りのワークショップが開催されたKANENTE
  • 甲府の旅:手前味噌作りのワークショップが開催されたKANENTE2
  • 発酵兄妹の皆さん
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