チョコの祭典「サロン・デュ・ショコラ」開幕目前!注目の新潮流「Bean to Bar」とは?

2015.01.16

1月21日から25日まで、パリ発のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ(Salon du Chocolat)」が、新宿NSビル開催される。同祭典の開催は、日本では13回目。フランスでの開催は20回を数える。

昨年までは、伊勢丹新宿店の催物場で開催されていた同祭典。今年は会場が規模の大きなNSビルになることで、参加ブランド数も増加し、世界17ヶ国、約100ブランドのチョコレートを楽しむことができる。

また、今年の開催テーマである「ショコラ、パトリモワンヌ ユニヴェルセル」(次世代にも伝えたいショコラという名の「世界遺産」)のサブタイトルを「未来へのオマージュ」と据え、来場者に“チョコレートの歴史や文化”を伝え、次世代に継承していくことにも注力する。

昨今注目を集めるチョコレートの新潮流の一つに「Bean to Bar」がある。直訳すると、「豆からバー(になる)まで」。つまり、カカオ豆を焙煎して板状にするまでの全工程を表している。チョコレートの素材であるカカオ豆から、チョコレートになるまでの全行程を一貫して行うことで、素材の持つ魅力を存分に引き出し、目の行き届いたチョコレートを丹念に作り上げていく。

事実、昨今では、カカオの殻を剥くところから体験できる「Bean to Bar」体験会なども人気が高い。これにあやかり、三枝俊介がグランシェフを務める「ショコラティエ パレ オ ドール」では、原料となるカカオから、段階ごとに形を変えていく、タブレット、ショコラショー、ボンボンショコラまでがセットになった商品も開発したというのだから、消費者の「Bean to Bar」への関心のほどがうかがえる。また、三枝は昨年、日本では初とも言える大規模な「Bean to Bar」工房を開設したことでも知られる。ショコラが秘めた様々な可能性や素材とのマリアージュ、新発想のショコラづくりに情熱を燃やしてきた三枝シェフならではの試みといえよう。

ちなみに三枝シェフによると、一般的なチョコレート菓子が1種類の豆から作られることはあまりないという。そのため、さまざまな国で収穫される豆の個性そのものを楽しめるという意味においても、「Bean to Bar」は価値が高いのだ。

まもなく開催される「サロン・デュ・ショコラ」でももちろん、「ショコラティエ パレ オ ドール」のチョコレートを楽しむことができる。キューバ産の豆を使ったアルチザン タブレット(800円)の他、キャレオショコラ(1,800円)、アルチザン パレドオール(2,500円)など、店舗でも人気の品が勢ぞろいする。

本国さながらの豊富なブランドが一堂に会するサロン・デュ・ショコラは、チョコレートの世界の奥深さを知る絶好の機会となるだろう。
松本玲子
  • カカオ豆からタブレットへと形を変えた後、さらにショコラショーやボンボンショコラへと変化
  • ショコラ・セミナー「Bean to Barの世界」にて教鞭をとる三枝シェフ
  • 砕いたあとの豆はタブレットに加工される
  • 産地によって豆の見た目にこんなにも違いが!
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