新宿伊勢丹で“肉のフランス展”開催。秘伝レシピをパリ3大肉職人ジル・ヴェロが日本で初再現!

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シャルキュトリ(豚肉加工食品)(写真はイメージ)
  • シャルキュトリ(豚肉加工食品)(写真はイメージ)
  • ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの「シャルキュトリー バリエ5種盛り」
  • (左)ジル・ヴェロ×メツゲライクスダの「フロマージュ・ド・テット」、(右)ジル・ヴェロ×メツゲライクスダのシャルキュトリプレート
  • ベリョータ・ベリョータのイベリコハム
  • クチュームの「ハンドドリップコーヒー」、「クロワッサン ア ラ ローズ」
  • ポワラーヌ タルティーヌ・バーの「サーモンのタルティーヌ」
  • リチュエルの「エスカルゴ ショコラピスターシュ」
  • ヨシノリアサミの「プランタニエ」
伊勢丹新宿店では、4月13日から19日まで、フランスのグルメを中心に紹介する「フランス展」を同店本館6階、7階催物場で開催する。日本で初めて再現されるレシピや、フランス発の肉料理、新旧タイプのカフェメニューなどが紹介される。

今回の注目は、「シャルキュトリ」にフォーカスされたグルメだ。シャルキュトリとは、元来「肉に火を通す人(chair cui tier)」を意味し、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなど食肉加工の総称。その歴史の起源は古代にまで遡り、製法もフランスの各土地に適した方法で発展してきたと言う。

会場ではパリの3大肉職人とも呼ばれ、パテや青かびのサラミが有名な肉職人のジル・ヴェロ(Gilles Verot)と、芦屋でデリカテッセンを営むメツゲライ クスダ(METZGEREI KUSUDA)の楠田裕彦がタッグを組み、ヴェロ家に伝わるレシピを日本で初めて再現する。展開メニューは、フロマージュ・ド・テット(100g 1,000円)、パテ・ド・グラン・メール(100g 1,000円)のほか、イートイン専用のメニューとしてシャルキュトリプレート(1,500円)など。

ベリョータ・ベリョータ(Bellota Bellota)も日本初出店で、1998年にスペイン産イベリコ豚の生ハムを手掛け、翌年にシャンゼリゼに1号店をオープンした話題店。現在はパリ6区サンジェルマン地区に2件目のレストランを開業し、スペイン産食材でフランス人の味覚に合うメニューが地元で人気を博していると言う。今回はイートインメニューとしてイベリコ豚(2,000円)が用意される。

また、さまざまなジビエ(野生鳥獣の食肉)料理を味わえる、神谷英生の熟成料理店ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ(La Boucherie du Buppa)も出店。提供される料理は「シャルキュトリー バリエ(5種盛り)」(1,800円)、「ドライエイジングビーフのポアレ カフェ ド パリ バター添え」(2,131円)などで、同氏も4月16日、17日(各日12時から午後3時)に来場予定だ。

このほか、会場ではフランス南西部のバスク豚を絶滅の危機から救ったと言うピエール・オテイザ(PIERRE OTEIZA)の12ヶ月熟成された生ハムやサラミが量り売りで販売される。「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」(100g 1,300円)や「バスク豚のサラミ各種」(100g 1,300円)など。

会場では古くは17世紀から続くと言われるフランスのカフェ文化も体験できる。パリ随一のブーランジェで、クリストフ・ヴァスール(Christophe Vasseur)が手掛けるリチュエル(RITUEL)からは、伊勢丹新宿店限定の「クロワッサン ア ラ ローズ」(363円)や、「エスカルゴ ショコラピスターシュ」(548円)が提供される。

このほか、“フランスの伝統的なパンと言えばポワラーヌ”とまで言われる、約200年続く老舗のポワラーヌ タルティーヌ・バー(Bar a tartines Poilane)の「サーモンのタルティーヌ」(2,224円)や「サン・マルセランとビゴール豚のタルティーヌ(ワイン付)」(2,224円)なども紹介される。一方、パリにおけるサードウェーブコーヒーとも言われる現代のパリを代表するカフェ、クチューム(COUTUME)のハンドドリップコーヒー(418円)も堪能することができる。
《編集部》
  • シャルキュトリ(豚肉加工食品)(写真はイメージ)
  • ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの「シャルキュトリー バリエ5種盛り」
  • (左)ジル・ヴェロ×メツゲライクスダの「フロマージュ・ド・テット」、(右)ジル・ヴェロ×メツゲライクスダのシャルキュトリプレート
  • ベリョータ・ベリョータのイベリコハム
  • クチュームの「ハンドドリップコーヒー」、「クロワッサン ア ラ ローズ」
  • ポワラーヌ タルティーヌ・バーの「サーモンのタルティーヌ」
  • リチュエルの「エスカルゴ ショコラピスターシュ」
  • ヨシノリアサミの「プランタニエ」
  • ポワラーヌ タルティーヌ・バーの「サン・マルセランとビゴール豚のタルティーヌ」
  • マカロン・ドブーレの「マカロン」
  • ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの「ドライエイジングビーフのポアレ カフェ ド パリ バター添え 」
  • ジル・ヴェロ×メツゲライクスダのシャルキュトリプレート
  • ピエール・オテイザのサラミ各種、ジャンボン・ド・バイヨンヌ
  • シャルキュトリとワインのマリアージュ(写真はイメージ)
  • (左上)ストゥーリアキャビアバーの「アーティチョークと春の貝 コリアンダー風味のゼリー ストゥーリアキャビア(ルグドゥノム・ブション・リヨネ クリストフ・ポコシェフ監修)」、(右下)ストゥーリアキャビアバーの「マジック キャビア サプライズ たっぷりのキャビアの下に蟹とアスパラの味わい(レストラン・ランス・YANAGIDATE 柳舘功シェフ監修)」
  • ヨシノリアサミの「エキゾチック」
  • ヨシノリアサミの「スリジェ」
  • 伊勢丹新宿店フレンチウィークのロゴ

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